サラダチキンにゆで卵、熱を使ったタンパク質の料理

リラックス

タンパク質は、生物の身体を組織する基本の成分です。最初期の生命は、バクテリアでした。細胞を持たない、大きなタンパク質の組織で構成されています。いまから38億年に生命体が誕生したといいます。そして5億4千200万年前のカンブリア紀に、コラーゲンという物質をつくることを得た生命は、一気に巨大化するのです。

その後、生命は多様な形態をとりながら現在に至りますが、タンパク質で構成されていることは今でも代わりません。生命の維持に非常に重要なタンパク質、食品においてもその性質を熟知することが必要なのだと言えるでしょう。タンパク質の性質を知ることにより、食品加工の技術が発達したのです。

タンパク質と熱の関係

タンパク質は、高温になると変化します。これを熱変性と呼びます。温度が60℃以上になると、水分が抜け、全体的に詰まった状態になります。ゆで卵の白身の部分をイメージするとわかりやすいでしょう。透明だった部分から、水が抜けると全体的に詰まって固くなり、光が抜けなくなるので白く見えるようになるのです。

つまり、熱殺菌するためには雑菌のタンパク質が熱で固まって凝固する温度、60℃以上が基本になります。最も、菌の性質によっては60℃では効果がないもののあります。例えば、好熱菌などの菌は100℃の温度でも死ににくい性質を持っています。

この殺菌の温度というのは重要で、例えば牛乳などは、タンパク質を凝固しないで殺菌出来る方法をとっています。低温殺菌などです。他にも、殺菌の方法としては、ガスを使う方法や、オゾン、紫外線、真空、高圧力などいろいろな方法があります。食品加工の分野では、殺菌というのは避けられないので、各種方法がその食材に応じて利用されているのです。

サラダチキンの作り方

タンパク質が凝固するのは60℃ですが、食材が台無しになってしまうと味が落ちてしまい、問題です。例えば、鶏肉。サラダチキンを作るには、鳥の胸肉を使いますが、そもそも胸肉には脂質が少なく、水分が飛びやすい部位なのです。これを100℃のお湯などでぐらぐらと煮ると、タンパク質が固まり、水分が飛んでしまってパサパサの食感になってしまいます。胸肉が腿肉より人気がないのは、そういう理由なのです。

しかし、タンパク質だけ純粋に摂りたい、アスリートのような人には胸肉というのは非常に重宝されます。かの伝説的ボディビルダー、マッスル北村は鶏胸肉をミキサーにかけ、生のまま飲んでいました。これは雑菌されていないので非常に危険な方法ですが、昔からタンパク質=胸肉という教えが綿々と伝わっているのでしょうね。ちなみにマッスル北村は、減量中に餓死するという非常にショッキングな死に方をしています。間違った栄養学を信じていると怖い目に遭うのでしょう。

サラダチキンの正解の作り方、それはスロー調理です。胸肉の脂と皮を取り除き、フォークなどで穴を開けたあとに塩と砂糖をすり込みます。その後ジップロックに入れ空気をできるだけ抜いて封をします。炊飯器の釜にジップロックごと入れ、全体が浸るくらいに水をいれます。あとは「保温」の機能を使い、1時間~2時間かけてスロー加熱すると、しっとりとしたサラダチキンができあがります。急加熱しないところがコツなのです。

ゆで卵を美味しく作るには

卵料理の基本は火加減です。ゆで卵も、その例に漏れません。お湯で加熱するだけの簡単な料理ですが、火加減によってけっこう味が変わってきます。まず、冷蔵庫で冷えた状態から急加熱すると、卵の殻が割れやすくなります。冷蔵庫から出して、常温程度まであたためてから加熱すると、割れるのが防げます。最初から小さな穴をあけておくのも良い手です。しかし、結構、面倒くさいのでそのまま鍋に入れてしまうことも多いでしょう。

鍋に水をはり、卵が水面に出ないくらいにした状態で火を掛けます。最初は強火でかまいません。水が沸騰するまでの間、箸で卵を転がすようにすると、黄身が偏らないで済みます。沸騰したら、中火にし、硬さの好みの時間加熱します。2,3分だと黄身がとろっとした半熟に仕上がります。6分以上だとハードボイルド、固茹で卵がつくれます。火を止めたら、すぐに卵をお湯から出して、氷水に浸けましょう。冷水で締めることにより、卵の皮が身にくっつくことを防ぎ、卵が剥きやすくなります。

駅の売店などで売っている味付き卵。あれは塩味がついています。どのようにつくるかというと、簡単に言えば、塩を入れたお湯で煮るだけです。ただし、中身に味が付くようにするには、相当な量の塩を入れないといけないようです。「ちょっと引く」くらいの量を入れないと、塩味が浸透しないのでしょうね。もちろん、卵に小さな穴を開けておくことを忘れないように。

たかがゆで卵、けれど結構、奥が深いのが卵料理なのでしょうね。「卵に始まり、卵に終わる」という格言の通りなのかもしれません。

明太子も、魚卵なので卵料理の一種と言えるかもしれません。「かねふくの明太子」があれば、ご飯が何杯でも食べられますよね。最近はネットで注文できるので、美味しい明太子が食べたい方は取り寄せてみるのはいかがでしょうか。

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