模造キャビア

リラックス

世界三大珍味の一つ、キャビアはチョウザメの卵の塩漬けです。カスピ海かシベリアのアムール川産のキャビアが有名で、10gで2000円~5000円というところでしょうか。チョウザメ自体が、国際自然保護連合で準絶滅危惧種とされていますから、その魚卵をつかった料理が高級食材として高騰しているのはしかたがないことですね。

しかし、ヨーロッパでは、魚卵の加工品のことをキャビアと称するとあります。必ずしもチョウザメの卵でなくてもキャビアを名乗れるのです。まあ、値段を見たり、産出国を見ればだいたい分かりますけどね。色も、本物のチョウザメの卵はくすんだグレーですが、他の魚卵をつかったキャビアはかなり綺麗な黒をしています。

キャビアが作れる魚

キャビアとして使える魚卵は、サーモン、タラ、ニシン、トビウオ、ランプフィッシュなどだそうです。ランプフィッシュって聞いたことありませんでしたが、カサゴ目ダンゴウオ科の魚です。根魚なんですね。

サーモンは、いうまでもなくイクラです。これを調理液などにつけて味付けと色付けをすると、キャビアっぽいものになります。赤いままだと「レッドキャビア」という名前で販売しているので、イクラの塩漬けです。今は人工イクラとかも普通にあるので、もしかして最安値のキャビアは魚卵を全く使っていない可能性もあるわけです。そう考えると、ちょっと怖い気もします。

タラの魚卵はタラコだし、ニシンはカズノコ、トビウオはとびっこですね。それぞれ、キャビアにしなくても立派に通用するように思えますが、ヨーロッパなどではキャビアという名前に価値があるのでしょう。なにしろ三大珍味ですから。日本で松茸が高級食材として扱われているのと一緒なのです。ブランドですね。

天然ものに優越性を感じるか

チョウザメ以外の魚卵で作ったキャビアは、別の魚で作ったということを明記しています。原材料をごまかすことなく、「ランプフィッシュ・キャビア」というように販売しています。本来は、富裕層でなければ食べられないものなのですから、そういうように訳ありで代替品ですと言ってしまえばいいというのも、ヨーロッパらしい割り切った考え方です。日本の場合は、なんとなく隠す方向を感じます。

もちろん、本物のチョウザメを養殖してキャビアを作る努力をしている人たちもいます。チョウザメ養殖の本場は中国で、養殖キャビアの70%を占めています。日本でも宮崎県などで養殖には成功していますが、中国のように大きな規模ではありません。日本人がキャビアにそれほど馴染みがないので、メジャーになるにはもう少し時間がかかりそうです。

海産物はどれでもそうですが、天然モノのほうが養殖のものより人気があります。ブリは市場に出回っているものは、ほとんど養殖のものばかりだと思いますが、天然のブリのほうが美味しいのでしょうね。養殖物はトロ身が多く、日本人の好みに合うように育てられています。しかし、身が引き締まった天然の個体のほうが、高級食材として扱われます。

ワカメは天然と養殖の区別をすることができるのでしょうか。いま出回っているものは、ほとんど養殖のワカメということですが、天然のワカメは、昔は磯などに打ち上げられたものを拾ってきていたのでしょう。数が集まらないですね。海苔と同じで、養殖は必須なのです。ちょっと前の噂で、某国から輸入されたワカメが実は黒いビニール袋を切り刻んで作られていたなんてことも聞いたこともありますが、さすがに今はないでしょう。無いと思いたいです。

かねふくの明太子が食べたい

タラも日本近海で獲れる漁獲量では、日本での需要をまかなうことはできません。ベーリング海や北極海などに捕りに行かなくてはならないわけです。タラコもいまや貴重品と言えそうです。

よりぬきのタラコを使って作ったかねふくの明太子を、暖かいご飯と一緒に食べたいですね。明太子スパゲティもいいですけど、かねふくの明太子で作るのは、ちょっともったいない気がします。やはりここはおにぎりとか、炊きたてご飯と合わせるのが良いように思います。

すでに漁業が国際化されていて、純日本産のタラコはほぼ流通していないですけども、明太子ならばキャビアに負けないブランド力があるのではないでしょうか。高級なキャビア、おいしい明太子。どちらも人間の食欲と、味に対する飽くなき追求が作り上げたブランドだと言えそうです。

かねふくの辛子明太子

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